Proloco Tossignano

Enogastronomia

I vini

Tossignano in particolare e tutta la Valle del Santerno è la zona dell' Albana a Denominazione di Origine Controllata Garantita (DOCG). Prodotto secco, amabile, dolce e passito.
L' Albana secca puo' rappresentare un valido vino a tutto pasto, soprattutto estivo.
Accompagna numerosi tipi di antipasti e tra i primi piatti si accosta alle zuppe di verdure, al risotto ai fiori di zucca, ai funghi e chiaramente a tutti i piatti di pesce. L' Albana amabile puo' accompagnare alcune preparazioni salate con componente dolce, come crostini con fegatini, con formaggi con la muffa (gorgonzola) e con dessert moderatamente dolci e secchi (biscotti, crostate). Con l' Albana dolce si puo' accompagnare tutta la pasticceria non solo da forno ma anche al cucchiaio. L' Albana passita è una varietà che si serve a 10°C come aperitivo, oppure a temperatura ambiente a termine pasto. Provate a servirlo con dolci al cioccolato, come le torte glassate al cioccolato o pasticcini farciti con crema inglese al cioccolato, sempre difficili da abbinare ai vini.

Servito alla temperatura di 8-10°C il Trebbiano DOC accompagna numerosi antipasti, non solo canocchie e pesce azzurro ma anche i saulmi artigianali della zona di Tossignano. Si accosta prevalentemente con i primi e i secondi di pesce. È prodotto anche frizzante.

Il rosso DOC per eccellenza è il Sangiovese, vino secco e armonico, talvolta leggermente tannico che si presta ad accompagnare, a 16-18°C di temperatura, piatti mediamente corposi come risotti saporiti, ai funghi, bolliti misti, carni alla griglia. Il Sangiovese della nostra zona è sapido, fruttato e si beve generalmente giovane. Accompagna egregiamente la gallina ripiena, la faraona, la polenta col ragù.

Si ricorda infine il Sangiovese Novello, fresco e piacevolmente fruttato; servito a 14°C si accosta a castagne e pietanze a base di esse, nonchè a brodetto di pesce, triglie in umido o paillard di vitello.

Gastronomia

Partendo dagli antipasti, importanti sono i salumi: prosciutto, salame, ciccioli, coppa di testa, prodotti in modo artigianale .Sottaceti e sottoli composti da ortaggi di stagione e dall' immancabile scalogno.

Anche se siamo in provincia di Bologna, la cucina locale sente fortemente l' influenza della cucina romagnola. Accanto ai tortellini e tortelloni e alle lasagne al forno, si potrà gustare la specialità di pasta locale: i famosi "garganelli".
La sfoglia, tirata col mattarello, costituisce la base della maggior parte dei primi (qui chiamate "minestre" anche se asciutte). La sfoglia è un impasto di uova e farina, la quale, con l' aggiunta di un poco d'acqua diventa la cosiddetta "sfoglia matta", utilizzata per fare i "capaltaz"(capellettacci),
tortelli poveri della vigilia di Natale, ripieni di castagne e marmellata di mele cotogne che vengono lessai e conditi con extravergine crudo e pepe macinato al momento.
Le paste fresche: tagliatelle, strichetti (farfalle fresche), come dicevo i garganelli (rettangoli di pasta arrotolati su un bastoncino e passati su un telaio a pettine. Il tutto condito con un buon ragù di carne mista bovina/suina, sedano , carota, aglio, cipolla e concentrato di pomodoro.
...Le lasagne... e i tortelli (ripieni di ricotta e erbe o con patate), magari con un sugo di funghi porcini.

Rimanendo sull "asciutto" la tradizionale polenta di mais ( che trattiamo in varie sezioni a parte) condita con ragù di sola salsiccia e concentrato di pomodoro e molto parmigiano.

Minestre in brodo di carne: tortellini (ripieni di lonza, mortadella, parmigiano), passatelli (uova,parmigiano, pangrattato, noce moscata)...la minestra nel sacchetto e la tempesta...

Per quanto riguarda i secondi, ottimi la faraona, e il tacchino arrosto, cosi come le braciole di castrato alla brace. E' tipica la salsiccia matta o" zambudel "costituita da un ripieno di interoira di maiale e aglio.

Le verdure vengono consumate fresche e di stagione: insalate, pinzimoni, o lessate.
Tipici sono i friggioni fatti con varie verdure, ma di norma con cipolla, peperoni, melanzane, saltate con aglio e olio poi stufate a lungo con il sugo di pomodoro.
Molto usati i fagioli in umido, magari con le cotiche.

Particolari della zona sono la piadina fritta e la ficattola. La prima di si gusta con uova fritte e formaggio morbido (squacquerone), la seconda con formaggi, marmellate di cotogne e more e salumi artigianali.
Altro prodotto caratteristico è la crescente, fatta con pasta di pane in cui sono mischiati dadini di pancetta o ciccioli, e spolverata di sale e rosmarino e cotta nel forno.
Tra i formaggi si possono scegliere quelli freschi come la casatella, ottima con la piadina calda, o quelli stagionati di mucca, misti o di pecora, ancora prodotti in maniera artigianale.

Parlando di dolci, sono per lo più prodotti da forno: la ciambella, da gustare con un bel bicchiere di Albana passita, le crostate alle more o albicocche, le pesche ripiene di crema, i sabadoni (ravioli di pasta frolla farciti con mostarda bolognese e bagnati nel mosto d' uva cotto (saba)
Per Carnevale, dopo la polenta si preparano le castagnole, le tagliatelle, le sfrappole..tutto cotto nello strutto e spolverato di zucchero a velo.

Da una ricerca di Valerio Savini


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